Krem do tynkowania tortu powinien mieć odpowiednią konsystencję. Nie może być on zbyt zwarty, ponieważ będzie przez to trudny w formowaniu. Warto jednak pamiętać, że sama bita śmietana jest bardzo delikatna. Może nie trzymać swojego kształtu i uniemożliwiać tynkowanie. Najlepiej połączyć śmietankę z serkiem mascarpone. Krem z bitej śmietany i mascarpone – przepis: Do schłodzonej dzieży miksera wlewamy bardzo zimną kremówkę. Śmietanę ubijamy na sztywno. Pod koniec miksowania dodajemy stopniowo cukier puder. Do ubitej śmietany dodajemy stopniowo kremowy ser i na wolnych obrotach dalej ubijamy aż masy się połączą. Osobiście przeważnie Zobacz 1 odpowiedź na pytanie: Ej czym zabarwić krem albo lukier ale prosze nie piszcie mi o barwnikach sporzywczych ? Sprawdź jakie kremy pasują do kremu ferrero rocher: połączenia smakowe. Czekoladę gorzką w przepisie można zastąpić mleczną. Krem będzie wtedy trochę słodszy. Słodki smak kremu najlepiej przełamać kwaskową konfiturą lub owocami, np. maliny, porzeczki. Kąpiel wodna: ustawiamy miskę z czekoladą na małym, wysokim rondelku z Krem Michałkowy do tortów z białą czekoladą i orzeszkami ziemnymi. Wyobrażam sobie, że z Michałkami jest podobnie, jak z chałwą. Jedni je uwielbiają, inni wprost przeciwnie. Ale Ci, którzy za nimi przepadają, kochają je wręcz całym sercem. A ten przepis na krem Michałkowy sprawi, że pokochają je jeszcze bardziej. Resztę śmietanki ubić na 3/4. Jeżeli śmietanka z cukrem jest zbyt ciepła, dodać do niej parę łyżek ubitej śmietanki aby ją przestudzić. Do ubitej na 3/4 śmietanki dodać jogurt i delikatnie wymieszać do połączenia. Dodać rozpuszczony cukier z żelatyną i wymieszać do połączenia. Krem jogurtowy przełożyć do rękawa Należy rozpuścić 1 lub 2 łyżeczki żelatyny w ciepłym mleku, a kiedy przestygnie, dodać mieszankę do masy. Gdy zostanie rozmieszana, z pewnością krem zgęstnieje. Warto pamiętać, że w jego usztywnieniu i zagęszczeniu pomoże też niska temperatura. Powinien znaleźć się choć na chwilę w lodówce. Krem podzielić na dwie części (1/3 i 2/3). Do większej wlać ostudzony napar z kawy, wymieszać. Na talerzu lub paterze ułożyć skórką do dołu wierzchni krążek ciasta. Zapiąć na nim obręcz tortownicy w której piekł się biszkopt, składanie ciasta będzie łatwiejsze, tort równiejszy. Nasączyć przy pomocy łyżki lub Dodatek cukru pudru sprawi, że masa będzie delikatnie lśniąca. Zaczniemy od przełożenia serka mascarpone i śmietanki do miski, zacznij ubijać składniki na gładki krem za pomocą miksera. Następnie dodaj cukier puder i zmniejsz obroty, a na samym końcu dodaj masę pistacjową i wymieszaj całość łyżką drewnianą. Przepis na krem do tortu maślany krok po kroku. Przygotuj duży garnek i wlej do niego 50 - 75 ml wody. Zagotuj ją. Na garnek włóż mniejszy, tak by stał stabilnie, a jego dno nie dotykało wody z większego garnka. Do małego garnka wbij jajka i dodaj cukier. Całość ubijaj na najwyższych obrotach do uzyskania gęstej piany. VYBJeMh. Krem grysikowy do ciasto i tortów to krem na bazie kaszy manny ugotowanej na gęsto na mleku i utartej z masłem. To krem, który zasługuje na szczególną uwagę bo jest przepyszny, tani, łatwy do przygotowania i jest to receptura, którą znały i wykorzystywały nasze babcie. Krem grysikowy idealnie nadaje się do przekładania ciast i tortów. PRZEPIS NA KREM GRYSIKOWY Składniki na krem grysikowy: 3 szkl mleka 6 dużych łyżek kaszy manny 1/2 szkl cukru 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 200g masła Jak zrobić krem grysikowy: Mleko z cukrem zagotować. Gdy mleko zacznie wrzeć, cienką strużką wsypywać kaszę, cały czas wszystko dynamicznie mieszając. Pogotować aż kasza zgęstnieje. Wystudzić. Masło utrzeć na puch. Dodawać po łyżce zimnej kaszy i miksować dalej. Ciasta z kremem dodatki do ciast tort Ciasto z kremem to dla mnie ciasto eleganckie, wykwintne, świąteczne. Zwykły biszkopt czy ciasto na oleju przełożone kremem daje już spektakularny efekt i goście częstowani takim ciastem czują się docenieni tym, że specjalnie dla nich przygotowaliśmy coś super. Szybki krem to ciast i tortów, taki który zrobimy w 5 minut i zaczarujemy biszkopt, to dla mnie miękkie masło i czekoladowy krem kanapkowy czy to z ciemnej czekolady czy z białej czy w dzisiejszym przypadku karmelowy. Naprawdę pyszny ! PRZEPIS NA SZYBKI KREM DO CIAST I TORTÓW Składniki na szybki krem do ciast i tortów: 200g masła w temperaturze pokojowej 200g kremu czekoladowego (takiego w słoiczku do smarowania pieczywa) – ja użyłam karmelowego Jak zrobić szybki krem do ciast i tortów: Masło przekładamy do miski i ucieramy mikserem na puch. Dodajemy krem czekoladowy i miksujemy aż składniki połączą się. Zobacz też: Ciasta z kremem dodatki do ciast tort Większości z nas słowo “stabilizator” od razu kojarzy się z substancją chemiczną, niezdrową i taką, której trzeba unikać co najmniej jak diabeł święconej wody. Jednak nie zawsze zdajemy sobie sprawę, że większość stabilizatorów to produkty jak najbardziej naturalne. Żelatyna, pektyna, czekolada to właśnie stabilizatory. Jak widzicie, nie są to substancje spod sztandaru szkodliwych „E” i na co dzień nie stronimy od wykorzystywania ich w kuchni. Więc jak ustabilizować krem do tortu? Zaprosiłam Ewę Drzewicką, aby szerzej nam wyjaśniła i przybliżyła temat stabilizacji kremów i musów do tortów i to jest stabilizator do kremu?Stabilizatory – są to dodatki do żywności umożliwiające zachowanie ich odpowiednich właściwości. Zapobiegają samoistnym, niepożądanym zmianom, które mogą zachodzić podczas wytwarzania, przechowywania czy dystrybucji wyrobów – np. krystalizacja cukru w lodach, rozwarstwianie kremów, czerstwienie do żywności, które pozwalają trzymać jej pożądaną formę możemy podzielić na 3 grupy:Substancje żelujące, zagęszczająceSubstancje emulgująceSubstancje stabilizująceSubstancje żelujące, zagęszczającePierwsza grupa to produkty pęczniejące w wodzie, które zapewniają lepkość czy kleistość. Dodaje się je do innych półproduktów w celu ich zagęszczenia ( utrwalenia (np. bita śmietana) lub zestalenia (np. galaretki). Wiele z nich ma pochodzenie naturalne, jak na przykład:Guma Guar E412 – naturalny cukier złożony, wytwarzany z drzewa Cyamopsis tetragonolobus. Występuje w wyrobach cukierniczych, dżemach, galaretkach, przetworach mlecznych, serkach do smarowania, żywności dla tragakantowa E413 – naturalny wielocukier. Zastosowanie: produkty bezglutenowe i niskokaloryczne, płatki zbożowe, kaszki, serki homogenizowane, kremy do smarowania, arabska E414 – zagęstnik, stabilizator i emulgator znany od wieków, produkowany poprzez nacinanie kory akacji. Dodawany do gum do żucia, żelków, syropów, wyrobów kakaowych i ksantanowa E415 – naturalny cukier złożony wytwarzany przez bakterie. Zastosowanie: dżemy, galaretki, marmolady, słodycze, płatki zbożowe, żywność dla niemowląt i dzieci, do celów karaya E416 – naturalna guma pozyskiwana z tropikalnych roślin. Zapobiega powstawaniu kamienia nazębnego. Używana w wyrobach cukierniczych i piekarniczych, deserach, przekąskach ziemniaczanych (chipsy), lodach i pastach do Tara E417 – naturalny wielocukier otrzymywany z drzewa Caesalpinia spinosa. Żywność: wyroby cukiernicze, lody, sosy i sery do smarowania. Stosowany również w pastach do chleba świętojańskiego – Karob E410 produkowana z nasion drzewa świętojańskiego. Dodawana do wyrobów cukierniczych, przetworów owocowych, mlecznych, galaretek, dżemów, lodów, kremów do smarowania. Badania wykazały, że może przyczyniać się do obniżania cholesteroluMączka owsiana E411 – cukier złożony produkowany z owsa, rzadko stosowany w przemyśle spożywczymAgar E406 – naturalny zagęstnik i stabilizator, wytwarzany przez wodorosty. Jest bezpieczniejszy, niż żelatyna. Najczęściej dodawany do galaretek, lodów, deserów, ale również wędlin i dietetycznych środków E407 – naturalny, choć szkodliwy. W dużych dawkach może ograniczać wchłanianie składników mineralnych, mieć działanie przeczyszczające i powodować wrzody w układzie E441 – żelatyna spożywcza to związek białkowy otrzymywany w procesie hydrolizy kolagenu pochodzącego ze skóry, kości i chrząstek zwierzęcych. Dodawana do galaretek, zup, jogurtów, żelków. Najbardziej popularny zagęstnik w przemyśle E440 – naturalny związek otrzymywany z owoców, zawiera błonnik rozpuszczalny. Dodawana do przetworów owocowych (soki, dżemy, marmolady, kompoty), ale również produktów niskokalorycznych i bezglutenowych, żywności dla dzieci. Stosowana jako lek na biegunkę i suplement emulgująceDruga grupa to emulgatory umożliwiające utworzenie lub utrzymane jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie niemieszających się cieczy np. olej i woda. Najbardziej popularnym emulgatorem jest lecytyna pozyskiwana z soi lub słonecznika. Niektóre emulgatory wspomagająteż pienienie i służą do produkcji stabilizująceTrzecia grupa stabilizatorów to stabilizatory chemiczne jak:sole spożywczych kwasów organicznych (cytrynowego, octowego, jabłkowego)niektóre sole kwasu fosforowegochlorek wapnia, węglan wapnia (zwany inaczej Cream of tartar, służący do stabilizacji białka/bezy)Jak widać stabilizatory są powszechnie używane w przemyśle cukierniczym i analizując ich pochodzenie można stwierdzić, że nie jest to zło czy „chemia”. Oczywiście istnieją też stabilizatory pozyskiwane w sposób sztuczny lub modyfikowane np. skrobie krem do tortu wymaga stabilizacji?Tworząc wyroby cukiernicze, jak torty czy desery, należy pamiętać, aby produkt zachował swoje właściwości. Poprawnie zrobiony krem do tortu czy deseru, wymaga stabilizacji. Jeśli budujemy np. monoporcje czy torty musowe, w których stosujemy kremy/musy, nie obejdzie się bez stabilizacji. Chcąc zachować odpowiednią delikatność i porowatość/puszystość musu, musimy go ustabilizować np. żelatyną. W przeciwnym razie struktura ulegnie zniszczeniu. W przypadku tworzenia musów i kremów do tortu, również tłuszcz odgrywa istotną rolę przetrwalnika. Im więcej tłuszczu w samej śmietanie, tym bardziej zmienia się jej struktura po 30% – ma bardzo duży przyrost objętości po ubiciu oraz duże pęcherzyki powietrza, ale jednocześnie dosyć nietrwałą strukturę poprzez wysokie 36% – ubija się ze znacznie mniejszym przyrostem objętości, przez co jej struktura jest bardziej zwarta i bardziej odporna na warunki wyższy więc poziom tłuszczu tym słabsze ubijanie, większa gęstość/twardość oraz większa odporność na „popłynięcie”.Należy jednak pamiętać, aby zbilansować te dwa istotne elementy, jakimi są struktura oraz trwałość. Nie jest sztuką zrobić twardy jak beton i ciężki krem, który w połączeniu ze zbyt lekkim biszkoptem w torcie może przyczynić się do wybrzuszania go i spowodowania tak zwanego efektu buły. W połączeniu zaś z ciężkim ciastem otrzymamy formę zbyt sycącą i treściwą/ kremów, żelek czy innych produktów, zapewnia nam przede wszystkim komfort i bezpieczeństwo pracy nad produktem czy mus?Krem a Mus – obie nazwy w języku codziennym oznaczają wypełnienie do deserów czy tortów. Jednak przyglądając się im bliżej możemy zauważyć różnicę przede wszystkim w to lekka forma kremu, mocno napowietrzona, bardzo delikatna w smaku, jak pianka. Musy wykonuje się zwykle z użyciem śmietany ubitej na ¾ co sprawia, że w początkowej fazie mus jest lekko płynny i idealnie nadaje się do wylewania a nie przekładania. Doskonale nadaje się do budowania monoporcji, niskich tortów deserowych czy lekkich deserów w kubeczkach, gdzie zwykle w przekroju używamy jednego lub dwóch bardzo cienkich blacików ciasta. Mus, dzięki swojej początkowej konsystencji doskonale wypełnia formy silikonowe z najróżniejszych Krem posiada bardziej zwartą formę i służy do tynkowania i przekładania tortów. Wykonywany jest zarówno na bazie ze śmietany jak i bazach z masła np. krem Russell. Za krem rozumiemy również wszelkie kombinacje mas z masłem, jajami, mlekiem kondensowanym, mlekiem w proszku, czekoladą. Kremy nadają się do przekładania tortów w każdym kształcie, wafli, nadziewania trzeba stabilizować krem do tortu?To zależy od kremu, który przygotowujemy. I od tego, jaki efekt chcemy uzyskać. Musimy również znać właściwości stabilizatorów i efekt, jaki stabilizować mus?Jeśli tworzymy mus, na przykład do monoporcji, na bazie kremu angielskiego to stabilizacja jest absolutnie niezbędna – w innym przypadku lekka struktura sprawi ze ciasteczka nam popłyną po rozmrożeniu. Efekt, który chcemy uzyskać to lekka pianka, więc wybierając stabilizator korzystamy zwykle z żelatyny, która zapewnia elastyczność. Zamiennie może być agar agar gdzie produkt finalny będzie miał taką samą formę. Praca z agarem jednak się odrobinę różni ponieważ wymaga on stabilizować żelkę do tortu?Jeśli tworzymy np. żelkę owocową do tortu możemy wybrać żelatynę – wtedy nasza żelka będzie elastyczna. Jeśli zaś chcemy, aby była chrupiąca, bardziej zwarta – stawiamy na pektynę. Produkty ustabilizowane pektyną mają formę twardszej i nieelastycznej stabilizować krem do tortu?Jeśli tworzymy krem do tortu, również go stabilizujemy, aby mieć pewność, że tort nam „nie popłynie”. Budując torty o wysokości 14cm z wykorzystaniem kilku warstw biszkoptów, żelek, prażynek – musimy zastosować krem, który jest ustabilizowany, ale nie „betonowy”, aby utrzymał ciężar poszczególnych składników tak by przełożony kremami tort utrzymał tworzymy kremy na bazie masła np. krem szwajcarski na bezie czy krem 3M – nie stabilizujemy ich już dodatkowo. Formę utrzyma nam dobrze ubite masło, które ustabilizuje ustabilizować ganache?Jeśli tworzymy ganache czekoladowy to stabilizujemy go zależnie od proporcji śmietany i czekolady. Dokładniej na temat ganache pisze Irina Zobnina w artykule – Porozmawiajmy o ganache. Proporcje niewymagające dodatkowej stabilizacji:1:3100ml śmietany : 300g czekolady​1:2 100ml śmietany : 200g czekolady​1:1100ml śmietany : 100g czekolady​Jak obliczyć ilość stabilizatora w kremie?Dokładna ilość zależy od rodzaju kremu, użytych składników, ewentualnych owoców itp. Standardowo, używamy:Aby pobrać plik załóż darmowe konto lub zaloguj sięJak ustabilizować krem do tortu z dodatkiem czekolady? Jeśli tworzymy krem z dodatkiem czekolady np. śmietana i czekolada, to stabilizujemy tylko tą część śmietany, która nie zostanie usztywniona przez czekoladę. Na przykład:500ml śmietany300g białej czekoladyZ proporcji wyżej wiemy, że 300g białej czekolady ustabilizuje nam 100ml śmietany, więc dodajemy żelatynę w ilości pozwalającej ustabilizować nam 400ml śmietany, czyli 6-8g tworzymy krem z dodatkiem czekolady np. śmietana i czekolada, to stabilizujemy tylko tą część śmietany, która nie zostanie usztywniona przez czekoladę. Na przykład:500ml śmietany300g białej czekoladyZ proporcji wyżej wiemy, że 300g białej czekolady ustabilizuje nam 100ml śmietany, więc dodajemy żelatynę w ilości pozwalającej ustabilizować nam 400ml śmietany, czyli 6-8g ustabilizować krem do tortu z użyciem mascarponeNa grupach tortowych często odbywają się rozmowy o stabilizowaniu kremu przy pomocy serka mascarpone. Pierwsza kwestia jest taka, że mascarpone to zagęszczacz a nie stabilizator!Jeżeli chcecie aby krem miał bardziej kremowy smak proponuję na litr śmietany dodać 200-300g mascarpone. Pamiętać jednak należy o tym, że krem w tych proporcjach dalej należy ustabilizować!Inna kwestia jest taka, że kremy z mascarpone zawierają dużo tłuszczu, przez co smakom trudno jest się przebić. Zwłaszcza zaś smakom owocowym. Ja osobiście oceniam je wtedy jako śmietanowe z nutą owocową. Szczególnie, jeśli zależy nam na lekkim, orzeźwiającym smaku – na przykład, jak przy kremie cytrynowym – wtedy użycie mascarpone wydaje mi się komentarzach poniżej Magda precyzuje, w jakich proporcjach najbezpieczniej jest używać mascarpone i śmietanki jeżeli nie chcecie dodawać stabilizatora w postaci żelatyny itp. Warto jednak nadmienić, iż należy zwrócić pilną uwagę na to, co jeszcze jest w torcie, aby krem pasował strukturą do wszystkiego, ponieważ taka proporcja daje „ciężki” też, że każdy krem sporządzony z mascarpone i śmietanki, nawet w proporcjach 1:1 ma swoją „wyporność”. Owszem, da się dodać do niego owoce, ale nie można przesadzić. Jeśli dodamy owoców za dużo – szczególnie owoców z puszki, które mają w sobie bardzo dużo soku – krem rozpłynie się niezależnie od zastosowanych w nim proporcji sera do owocami trzeba uważać. Ich ilość użyta w kremie często jest wybierana na podstawie osobistych doświadczeń z poszczególnymi rodzajami owoców. Bo prawdę powiedziawszy owoc owocowi nierówny (pomyślcie choćby o truskawkach – raz całkiem suche, raz zupełnie mokre) i naprawdę każdej z nas nie raz popłynął krem z owocami. O autorze Dyplomowany cukiernik z tytułem mistrzowskim, instruktor zawodu, dwukrotna złota medalistka olimpijska, złota medalistka Mistrzostw Świata. Sześciokrotna uczestniczka mistrzostw tortów na targach Expo Sweet w Warszawie, gdzie w 2018 zdobyła wicemistrzostwo Europy, a w 2019 Polski. Wielokrotna uczestniczka konkursów dekoratorskich w Anglii Cake International. Od 2012 roku autorka tekstów i tutoriali do gazet cukierniczych, głównie do „Cukiernictwo i Piekarstwo”. Trenerka w szkole kulinarnej Skład Bananów oraz trenerka i ambasadorka firmy Ambasador 92, organizatorka pokazów cukierniczych, od 2017 roku Ambasador firmy które mogą Ci się przydać Artykuły, które mogą Ci się przydaćPrzypnij na pinterest 6 odpowiedziWitam, czy może Pani podać proporcje z agarem?Zaleca się 7g na litr natomiast jeśli np potrzeba do żelki z owoców nie tężejących to na pół litra łyżeczka lub dwie1 łyżeczka na około 250ml płynuDzień dobry, jeśli czekolada stabilizuje mi 200 ml śmietany i pozostała część tzn. 300 ml chcę ustabilizować serkiem mascarpone to ile powinnam go użyć? 250 g czy może mniej?Jeżeli robię krem śmietankowy, to robię w proporcjach 1:1, czyli na 300ml śmietanki 300g serka. Ale do takiego kremu reszta kremów w torcie powinna być również dobrana pod względem tekstury. Proporcja 1:1 daje „ciężki” krem…Czy przy wspomnianej potrzebie stabilizacji kremu śmietana + mascarpone zmniejszamy jakoś ilość żelatyny tak jak w przypadku ganache, czy stabilizujemy całą objętość śmietany?Dodaj komentarz Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz. Odpowiedzi Barwnikiem spożywczym <3 robiłam to wyszło PERFECT! lalakala odpowiedział(a) o 13:41 blocked odpowiedział(a) o 13:13 dodaj galaretkę agrestową.:) Myślę, że najlepszy smak i kolor do tego miała by zwykła, biała bita śmietana, Jeśli chcesz ją zafarbić to nałóż bitą śmietanę na galaretkę i delikatnie, pomału polewaj ją sokiem wyciśniętym np. z truskawki, kiwi, malin itp. barwink spożywczy. można też kupić takie w tytce, . ale one są nie smaczne barwnikiem spożywczym albo naturalnie : rozpuść troszke kawy i wymieszaj z bita, lub sok z buraczków;) W soku z cytryny (w małej ilości bo strasznie mocno barwi najlepiej weź kieliszek i na dno kieliszka koło 7mm soku z cytryny) wsyp barwnik spożywczy ale w małej ilości i wymieszaj aby barwnik sie rozpuścił i wlej do śmietany którą chcesz udekorować tort. jeżeli śmietana będzie troszeczkę jaśniejsza niż byś chciała to się nie przejmuj bo kolor po jakichś około 10-15 minutach ściemnieje. Śmietana będzie miała ładny kolor i będzie miała cytrynowy smak. Robię tak zawsze i zawsze się udaje:) POWODZENIA agis373 odpowiedział(a) o 13:33 Może sokiem z owoców? Np. Truskawkami? blocked odpowiedział(a) o 13:41 jak nie barwnik spożywczy ani galaretka to może owoce? sok z jagód lub czarnej porzeczki? jagody nadają bardzo fajne fioletowe zabarwienie, takze jesli posiadasz w domu to jak najbardziej polecam ;) idź do sklepu po barwnik spożywczy ,bo nie sądzę ,żebyś chciała zabarwić bitą śmietanę farbą, prawda? :Pinaczej się tego raczej nie da zrobić EM!LL255 odpowiedział(a) o 13:56 Możesz spróbować sokiem z owoców lub sokiem takim jak do herbatki ;) ..a może jakimś dżemem lub nutellą :) blocked odpowiedział(a) o 13:58 - galaretkę- sok z owowców jeżeli jest kolorowy ?hmmmm może np sok malinowy czy truskawkowy albo naturalnymi składnikami ale nie przychodzi mi nic na myśl Barwnik do jajek też działa :) Uważasz, że ktoś się myli? lub